Andrea Salomón: “El mundo de la coctelería está en plena ebullición”

La noche del evento de los premios Summum por poco no asiste al Gran Teatro Nacional debido a unas complicaciones. Fue su mamá quien la animó a que se alistara para llegar juntas, como si hubiera tenido el presentimiento de que iba a pasar algo importante. Por eso, cuando Andrea escuchó su nombre en los altoparlantes, reconocida como la mejor bartender del año, se olvidó de sus problemas y su sonrisa destelló. Ese premio ha sido uno de los frutos cosechados gracias a su pasión por la gastronomía, que empezó cuando era una niña y se metía a la cocina, al lado de su papá, para aprender todos los trucos que estaban detrás de los platillos que él preparaba.

¿Qué tanto influyó crecer con un papá amante de la buena comida?

Mi papá es cocinero, siempre lo veía haciendo sus artes culinarios, era muy detallista. Entonces, de alguna u otra manera, uno adquiere ciertos talentos. Y, además, estoy segura de que lo sólido –la comida– y lo líquido –la coctelería– tienen mucha conexión. Nosotros, los bartenders, somos los chefs de lo líquido y muchos estudiamos técnicas de cocina. Es importante que haya un buen maridaje entre el plato de fondo y la bebida.

¿Entonces su familia estuvo de acuerdo con el camino profesional que eligió?

En realidad, si hablamos de hace como diez años, de pronto no era muy común ver a una mujer detrás de una barra. Escuchaba comentarios como ‘¿qué?, ¿vas a estar haciendo labores de hombre?’. Pero esta es una carrera que no tiene sexo. O también me decían: ‘Vas a trabajar en algún lugar donde te pueden faltar el respeto porque hay borrachos’. Pero hoy en día todo ese concepto ha cambiado por completo.

¿Cuál es ese nuevo concepto del bartender?

Somos profesionales preparados, que estudiamos e investigamos para ofrecerles lo mejor a los clientes. Ahora los comensales desean explorar y escuchan nuestras recomendaciones. Además, considero que el mundo de la coctelería está en plena ebullición, está dando grandes pasos.

Al inicio, hizo línea de carrera un poco lejos de la barra de cocteles. ¿Qué ocurrió para que comience de cero de nuevo, pero ya como bartender profesional?

No lo pensé mucho. Me pasaron la voz de que había un puesto de bartender en Hotel B y renuncié a mi trabajo de ese momento en la Rosa Náutica. Lo decidí porque me jalaba contactarme directamente con el cliente por el tema del servicio, pero, sobre todo, porque la coctelería es también cultura, una carrera de siempre aprender.

¿Qué lecciones ha aprendido durante estos años?

Yo conocí a Toshiro Konishi, un gran cocinero que ya falleció. Él me enseñó un montón acerca de los insumos japoneses. Me decía: yo he explorado la fusión de la comida japonesa con la peruana, también quiero que exista esa mezcla en la coctelería. Así comenzamos a hacer coctelería nikkei. En ese momento empecé a ganar competencias por nuestras creaciones. Al poco tiempo falleció Toshiro, pero en el breve tiempo que lo pude conocer me enseñó mucho. Ahí se reforzaron mis ganas de querer seguir profundizando en lo que hacía.

Luego pasó a un restaurante italiano. ¿Es difícil cambiar a esa variedad de sabores?

En Osteria Convivium había otra temática: con aperitivos, coctelería clásica. Pero yo me considero una bartender versátil que se adecua a los cambios. Los retos me mantienen activa.

Como el reto de cambiar el prejuicio sobre que las mujeres no podían ser bartenders.

Yo considero que lo importante es hacer las cosas bien. A pesar de recibir comentarios que te puedan incomodar, si realmente no afectan tu trabajo, la confianza en que sabes hacer las cosas, no pasa nada. Al inicio había algunos clientes que me pedían que compañeros hombres los atendieran. Cositas tontas. Ahora muchos piden que yo prepare sus tragos y no por ser mujer, sino por la habilidad, por saber atender a un cliente.

Este año ha sido considerada la mejor bartender en los premios Summum. ¿Qué ingredientes se mezclan para alcanzar ese éxito?

Ese premio me agarró de sorpresa. Me invitaron al evento de premiación, pero no sabía que iba a ganar. Estaba con mi mamá cuando dijeron mi nombre y ella, orgullosísima. Considero que la clave para un desarrollo profesional exitoso es no olvidar la disciplina, humildad, perseverancia, lealtad y ética. Créeme que sin disciplina, así tengas un gran conocimiento, no habrá un desarrollo profesional. Yo estoy orgullosa de lo que vengo haciendo, pero me falta mucho más. Realmente me he quedado sorprendida porque la gente ahora me escribe pidiéndome consejos, me vienen a visitar para hacerme preguntas, tomarse fotos conmigo.

¿Los aplausos marean?

Yo nunca me creo más que nadie, sigo siendo una bartender, sigo teniendo mi chaleco puesto. Si tengo que limpiar, barrer, lo voy a hacer. Siempre todo se enseña con el ejemplo.

¿Ha influido el boom gastronómico que vive el país en la industria coctelera?

Claro. Antes, por ejemplo, los bartenders solo usaban jarabes artificiales, ahora todo es lo más natural posible, hecho en casa. Se mezclan sabores, investigamos en cocina, probamos la diferencia en un limón tahití o un limón criollo, su acidez. Hay varios institutos donde ahora la profesión de bar incluye cursos de cocina, por sus técnicas. Aprenderlas te hace ser más creativo y probar nuevas locuras.

¿La calidad de los insumos peruanos influye en los tragos que se preparan?

Definitivamente, nosotros estamos en un país donde tenemos todo y hay cosas que se siguen descubriendo. Vamos a seguir creciendo, viajando para probar más productos y crear nuevos sabores. Mantendremos las luces sobre nuestro país.

AUTOFICHA:

- “Soy Andrea Salomón, tengo 30 años, soy de Lima. Comencé a estudiar a los 19 años Administración Hotelera en Cenfotur. Empecé como practicante a un hotel. Cuando los bartenders se iban a su descanso, yo era la primera en preguntar si podía cubrirlos. Hasta que alguien se retiró y yo me volví parte del staff”.

- “Hace solo unas semanas he empezado a trabajar en Salar, el bar del hotel Westin. Soy la jefa de barra. Es un reto que me encanta asumir, el lugar es muy fresco y trabajo de la mano de Rafael Piqueras, que me va a ayudar bastante a explayar mis conocimientos”.

- “Los tragos que yo tomo dependen del momento, con quién estoy, cómo me siento. Puedo estar en la noche en mi casa y quiero leer, me provoca un manhattan o quizás un whisky; o si un día está soleado, me tomo algo más refrescante o, si me provoca, una cervecita. No tengo un coctel preferido”.