Jessica Ramírez, chef heladera: “Se están poniendo de moda los helados exóticos”

En un cuaderno que se deshoja por el tiempo preserva las recetas de su bisabuela italiana. Contiene las instrucciones para preparar postres que convierte en helados. Pie de limón, cheesecake de fresa, cheesecake de sauco, pionono de lúcuma con chocolate. Dulces que María Consuelo cocinaba a sus 80 años, cuando Jessica tenía apenas 9 o 10 años.

Fue funcionaria de un banco por 15 años. Renunció, siguió cursos de heladería en España e Italia y, hace 5 años, creó en Trujillo, junto a su socio, Paletas Factory, helados y paletas artesanales a los que también llama postrelados. Productos que distribuye a nivel nacional y que ya entraron a Guayaquil, Ecuador, y con la mira puesta en Chile y España. Han creado más de 30 sabores, como détox, proteicos, con licor, pulpa de fruta.

“No le metemos ningún químico conservante que pueda realzar el beneficio sino con la misma fruta”, me dice y se disculpa por “las fachas”. Acaba de salir de producción. Son las 5 de la tarde de un día que comenzó a las 7:30 de la mañana. Ya llegó la temporada alta. “Estamos empezando toda la locura del verano”, agrega.

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-Leía que en el Perú se consume menos de dos litros de helado al año, cifra inferior a lo que ocurre en Chile, que llega a seis litros.

Pero en el Perú ha aumentado.

-El concepto de paletas en el Perú es relativamente nuevo, ¿no?

Ya tendrá unos cuatro, cinco años. La idea fue: ¿Por qué no llevar un helado artesanal de la misma forma que hacen los industriales, que los encuentras en la esquina de tu casa? La idea fue hacer algo artesanal vendiéndolo como industrial.

-¿Y se puede?

Sí. Cuesta pero se puede. Ya tenemos cerca de 520 puntos de venta a nivel nacional. Pero creo que, incluso, a nivel mundial las personas no se atreven mucho a los sabores nuevos. En Italia, por ejemplo, gusta el helado más simple. La gente está acostumbrada a consumir el clásico helado, de chocolate, de fresa, de vainilla.

-Recuerdo que alguna vez apareció un helado que venía con un chicle adentro.

Lo que comunica que tu producto sea bueno es el boca a boca y eso hace que se venda, más que otra cosa. Y a nosotros nos ha funcionado tal cual.

-¿Ha costado que el paladar del peruano se acostumbre a los sabores que ustedes proponen?

Teníamos una paleta de arroz con leche con mazamorra morada por dentro, y era tal cual preparado de olla pero convertido en helado. Y la gente decía que el arroz con leche se come calientito. Entonces, optamos por los sabores clásicos, pero lo que sí es diferente es la línea fit, por ejemplo el détox, que es un helado que tiene piña Golden, limón, kion, espinaca y manzana verde. Lo pruebas y es como el jugo de détox que venden en una tienda orgánica; el nicho es pequeño, pero se ha puesto de moda y cada vez la gente pide más. Entonces, sí se están poniendo de moda los helados raros, exóticos y que tengan algún beneficio adicional.

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-¿Cómo identificamos un buen helado?

Muy aparte del sabor, la textura es súper importante. Si un helado tiene mucha leche sentirás que te raspa la garganta. A un industrial le sentirás un sabor rico, que te acostumbras a comerlo, porque lo conoces desde chiquita, pero sabes que eso no es chocolate de verdad, sabes que esa no es vainilla de verdad. El que quiere puede pagar un poquito más y comer calidad, con un chocolate al 80% de cacao o un café pasado.

-¿Paletas Factory tiene frutos realmente?

Correcto. Te das cuenta cuando la fruta está fresca, cuando es una leche pasteurizada o no. Los insumos son súper importantes para darte cuenta si es de calidad o no. Te puedes dar cuenta en la textura, la forma, el color y el mismo sabor.

-¿Te atreverías a decir que los mejores helados son los artesanales?

De todas maneras. Y están creciendo las cifras de personas que comen calidad. Ahora sí se prefiere pagar por calidad. Y hay más gente que cuida su salud y toma en serio este tema.

-Es que tenemos que cuidar nuestro cuerpo, es algo elemental.

El helado industrial es puro aire, saborizante, colorante. El helado artesanal, por ejemplo, pesa por los insumos que tiene.

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-¿Para ser chef de helados cómo te formaste?

No hay una carrera que sea heladería. Tienes que estudiar pastelería y dentro de eso hay cursos de heladería y te conviertes en un chef de helados. Pero desde niña yo era la única loca que se metía a la cocina con mi bisabuela, mientras todo el mundo jugaba afuera. Yo iba y me ponía el mandil, y la ayudaba, me hacía picar, derretir el chocolate, me enseñaba lo que no estaba en las recetas. Siempre lo hice de la forma que mi bisabuela me enseñó. Pero en esa época no existía la idea de ser un chef y menos heladera, el heladero era el que pasaba con su carro vendiendo helados y tocando la corneta. Es más, estudié Administración, hasta que renuncié.

-Trabajaste en un banco 15 años.

Sí. Pero ya no podía trabajar en algo que no fuera mío y que ya no me gustaba. Renuncié. Me volví loca. Yo quería estudiar arquitectura de muebles. Pero en las reuniones yo hacía postres y en un viaje conocí el tema de las paletas rellenas. Y mi socio trujillano me dijo para hacer este negocio.

-¿Qué helado le invitarías a tu bisabuela?

El de lúcuma con chocolate y el de pie de limón. Y sabría que he usado su técnica y me aplaudiría y felicitaría... Me vas a hacer llorar, ah (risas)...

AUTOFICHA:

- “Soy Jessica Jesús Ramírez Aimini. Mi bisabuela era italiana, se llamaba María Consuelo. Su familia vino en barco al Perú. El papá de mi bisabuela era constructor y se estaba yendo a Chile, y en pleno barco hubo varias muertes por una fiebre, empezaron a botar a la gente al mar”.

- “Cuando llegaron a Perú, dijeron que nadie podía llegar a Chile. El papá de mi bisabuela abrió una constructora acá. Mi bisabuela era bebé. Ella era amante de la cocina. Tengo 43 años, nací en Lima. Estudié Administración en la Universidad del Pacífico”.

- “Con Paletas Factory estamos en todos los supermercados, como Wong, Plaza Vea, Vivanda; en Tottus ya estamos por cerrar. También estamos en Repsol y los Primax del norte. Este año que viene queremos tener tienda propia barranquina, miraflorina o sanisidrina, por ahí. Queremos ir a Chile y España”.

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