Mitsuharu Tsumura ‘Micha’: “Quiero una cocina sin parámetros, simple y hecha para la casa”

El creador de Maido, Mitsuharu Tsumura ‘Micha’, da inicio al concepto Micha en Casa. (Foto: Karen Zárate)

Actualizado el 03/06/2020, 08:24 a.m.

Nunca estuvo tanto tiempo lejos de Maido. Tras la puerta se encontró con la nostalgia, pero también se abrían paso las ganas de volver. Hoy intenta recuperar la vida del prestigioso restaurante, tantas veces elegido entre los mejores del mundo. Concepto gastronómico que este 2020 cumple 11 años. “Te das cuenta de que tomaste la decisión correcta cuando recibes muestras de cariño de la gente, que te apoya, que le gusta lo que haces, que te pide que vuelvas”, me dice Mitsuharu Tsumura, ‘Micha’ en la cocina, el chef limeño con más de dos décadas dedicadas a la gastronomía.

Su plato favorito es el arroz con huevo. Tal vez en la sencillez también esté el fundamento del pensamiento Mitsuharu Tsumura. Fiel a esa espontaneidad, hoy da inicio a Micha en Casa. Abre las puertas de clásicos sabores como los de una hamburguesa, un arroz con pato o un pollo frito. Todo bañado con la creatividad del cocinero.

Y nos da el secreto del mejor arroz con huevo: echarle sillao. “Pucha mare…, es buenísimo”, afirma emocionado al otro lado del teléfono y agrega: “No será parte de la carta, al menos hasta que se me ocurra hacerlo de una manera divertida. Te prometo que lo voy a poner”. Mientras esperamos, conversamos con ‘Micha’ en casa.

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-Este mes continúa la nueva etapa del aislamiento social, con más sectores reactivándose, entre ellos la gastronomía. ¿Cómo lo estás viviendo?

Ya chambeando, a full, aunque igual paso gran parte del tiempo en mi casa. Estoy trabajando en los conceptos, en la etapa final para salir (hoy), atendiendo en Maido, pero solo para recojos y en un futuro cercano con el delivery, para el cual aún estamos haciendo las pruebas. Lo importante es lograr un producto que pueda viajar. El reto es elegir los platos y preparaciones que se adapten a un viaje y que puedan ser calentados nuevamente sin perder su sabor ni propiedades, como por ejemplo un chifa o una comida criolla. Todo bajo el concepto de Micha en Casa. Definitivamente, no será igual que Maido, pero es mi cocina, es mi estilo, es lo que me encantaría poder comer yo en mi hogar. Un arroz con huevo puede ser la inspiración para crear una combinación que te haga sentir lo mismo, pero que sea distinto.

-Vamos a conocer más de cerca a Micha.

Sí, tal cual. ¿Por qué no abrir una línea que no esté supeditada a Maido? Que pueda tener una hamburguesa, un pollo frito, una papa rellena estilo nikkei, tener libertad, no estar parametrado con lo que la gente tiene como Maido en la cabeza. La idea es que Micha en Casa se quede en el tiempo. Yo ya he venido hablando de democratizar mi cocina, que mi cocina pueda llegar a más gente, a un precio más accesible. Ya tenía en la cabeza hacer un restaurante casual, estaba planeado antes de que suceda la pandemia. Quiero una cocina sin parámetros, sabrosa, comida simple, rica, divertida y hecha para la casa.

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-Calculo que a Maido le ha pegado duro esta pandemia. ¿Qué aprendizaje te está dejando la crisis?

A mayor reto, mayores ganas. Te pega fuerte, pero siempre te puedes reinventar; en este caso, con dos conceptos nuevos: uno es Micha en Casa y el otro todavía no lo puedo mencionar. Pero son inclusivos, quieren llegar a todo Lima y de repente al Perú entero. En todo caso, lo más maravilloso es que el mar se recupera por el hecho de que el ser humano ha estado distante de ciertos ecosistemas, lo que es una prueba fehaciente de que el mar es el ecosistema que más rápido se recupera si le das la chance de hacerlo. Las anchovetas están de tamaños gigantes, los bonitos se acercan a la costa a menos de 500 metros del litoral, el atún pasa a una milla de la orilla.

-Cada cierto tiempo hay que entrar en cuarentena.

No lo sé, pero tenemos que vivir teniendo en cuenta esto, como el hecho de usar una mascarilla cuando estás resfriado para no contagiar a los demás. Es un acto de responsabilidad, que probablemente antes ni lo pensábamos, pero que en países como Japón se hace desde hace muchos años; yo lo viví cuando fui de niño. Ese tipo de lecciones deja esta pandemia: preocuparse por los demás.

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-¿El factor precio cómo piensas manejarlo, uno que sea accesible en esta coyuntura?

El tema central es sobrevivir en la crisis. No estamos hablando de marginar ni hacer dinero, en lo absoluto. Simplemente es poder cubrir a tu equipo, que es lo más importante.

-¿A cuántas personas les das empleo?

Estamos hablando, más o menos, de unas 85 a 90 personas. Es el hecho de trabajar para poder tener ingresos y pagar la planilla y a los proveedores, básicamente es eso lo que estamos haciendo, y no tener un margen como el que se podía tener anteriormente. Estarán los platos de fondo que, por ahí son los más caros, pero que tienen pato, carne cocida por horas, que pueden estar bordeando los 75 soles pero que son solo algunos, y los demás platos están en el rango de veinte y pico soles y 35 soles.

-¿Y la gastronomía peruana cómo puede afrontar esta crisis en los próximos meses?

Que la ayuda llegue a los más pequeños, a quienes más lo necesitan; y es algo que no está sucediendo como debería. No se están dando créditos a las empresas más pequeñas y con la rapidez que se debería. Debe darse la formalización para acceder a préstamos. No podemos seguir con un país con 70% de informalidad. De hecho, he pensando que teníamos que cerrar Maido si las cosas no funcionan. Nunca sabes lo que pasará. No sabemos cómo se viene la situación, cuánto tiempo vamos a aguantar. Mientras tengamos vida, se puede volver a empezar. Soy optimista. Y si no podemos salir adelante, empezaremos de nuevo. Los cocineros somos personas que brindamos felicidad desde la cocina, es nuestro objetivo. Y por eso nos adaptamos y queremos continuar.

AUTOFICHA:

- “Soy Mitsuharu Tsumura. Tengo 38 años y en setiembre de este año se vienen los 39. Y este 2020 Maido cumple 11 años. Me encanta la pesca, el fútbol. Soy hincha de la ‘U’. Empecé jugando de arquero y luego terminé de delantero. También me encanta el golf”.

- “Para Micha en Casa se hacen los pedidos por la plataforma web de Maido; ahí está la carta y horarios para recogerlos, y la gente tendrá que acercarse a Maido a llevar sus pedidos. Se pagará vía web. Yo creo que en unos 10 días o dos semanas arrancaremos con el delivery”.

- “La gente tiene que salir, tiene que comer, necesita contar con ingresos para mantener a su familia. Solo deben tener en cuenta: lo que tengan que hacer, háganlo de forma responsable y ordenada. Estamos viviendo momentos complicados, pero retadores, que merecen mucha responsabilidad y cautela”.