Renzo Garibaldi, Osso: “(Los restaurantes) estamos en peligro de quebrar”

Renzo Garibaldi, el cocinero que le rinde culto a la carne y al fuego. (Foto: Liz Tasa).

Actualizado el 31/01/2021, 01:02 p.m.

El fuego es como la vida. No es el mismo todos los días. No hará exactamente lo que tú quieras, depende de la parrilla, depende de qué tan cerca estás, depende de qué tan seco está el clima, depende de qué tan seco está el carbón. Como la vida, hay que tener capacidad para adaptarse al fuego. Tal vez por eso este fenómeno de calor y luz es inspiración para Renzo Garibaldi. “Encuentro en él una especie de romanticismo para la cocina”, me dice por teléfono el cocinero que prefiere que lo llamen carnicero.

Garibaldi lidera Osso, restaurante que figura entre los 10 primeros de la afamada lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants 2020. También conduce el programa de TV Entre cuchillos y fuego, que acaba de estrenar su segunda temporada vía Movistar Plus (canal 6 y 706), también disponible en Movistar Play, los jueves a las 9:30 p.m. Todos espacios y excusas para rendirles culto a la carne y al fuego.

El cuchillo no solo es un instrumento para cortar. Es una extensión de su cuerpo. Cada cuchillo cumple una función, es parte del momento en que lo escogió y lo empezó a usar. “A varios cuchillos quiero mucho. Algunos guardo por épocas y los vuelvo a sacar, dependiendo cómo me sienta, porque cada uno me lleva al momento en que los conocí”. Así se expresa Renzo de los alrededor de 70 cuchillos que atesora. Tiene cuchillos en funciones, casi retirados y varios colgados en las paredes de Osso. Pero todos afilados, limpios y listos para ser usados.

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-¿La carne debe ser protagonista de cualquier plato en casa? Lo pregunto en medio de esta reflexión que ahora hacemos sobre nuestra alimentación.

Como antes de la pandemia, la carne debe ser parte de nuestra alimentación. El problema no es un solo insumo, sino los excesos, tanto en el consumo de los mismos como en la producción de ellos. No creo que tengamos que enemistarnos con ningún producto. Es cuestión de encontrar un balance. Es lo que más nos ha enseñado esta pandemia.

¿Cómo te ha tocado vivir esta crisis sanitaria?

En Osso nos ha costado muchísimo. Hemos cerrado el restaurante de La Molina. San Isidro, que es un restaurante tan grande, sufre al tener el aforo reducido. En un principio no, pero poco a poco hemos tenido que ir bajando la cantidad de gente que tenemos. En La Molina, con mucho esfuerzo, hemos podido mantener más del 90% del equipo. Es un momento complicado, de mucha reflexión y esfuerzo.

-¿De qué manera van a trabajar el delivery en la cuarentena?

Vamos a atender delivery en San Isidro como restaurante. En La Molina, como carnicería y en Punta Hermosa como hamburguesería. Precisamente, en Punta Hermosa acabamos de inaugurar Osso Burguer. La idea es también abrir en Lima. Será 100% para delivery, será un dark kitchen en La Molina y Miraflores. Es una opción más sencilla para seguir con la marca, no de carnes sino de hamburguesas. Tenemos un sánguche de pollo frito, una hamburguesa de cerdo, varias hamburguesas de res, etc.

-¿Por qué es importante en esta cuarentena comprar delivery a los restaurantes?

Es una ayuda que los restaurantes necesitan hoy para tener la opción de volver a abrir sus puertas pasada la cuarentena. Un restaurante es muchísimo más que sus chefs, es una cadena de puestos de trabajo que van desde los productores y abarca muchísimas familias, cada restaurante ofrece muchísimos puestos de trabajo que hoy más que nunca peligran. Somos parte de la economía de este país y estamos en peligro de quebrar y romper una cadena importante en el camino.

-Como un acto de hermandad, ¿qué delivery recomendarías?

Yo voy a seguir pidiendo a mis restaurantes favoritos y recomiendo a todos hacerlo también, como Black Burguer, Tori (los pollos a la brasa), Micha En Casa, Osaka, Isolina, Fiesta, Barrio, etc.

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-¿Tu relación con la carne viene de la niñez, la adolescencia o es una relación más madura?

De toda la vida. Cuando había parrillas en mi casa o en casa de amigos, siempre era yo el que se paraba al costado del fuego. De chico para mirar, de más grandecito para ayudar y a cierta edad, tanto mi papá como los papás de mis amigos, ya me tiraban a mí en la parrilla, y era algo que me hacía –como me hace hoy– muy feliz.

-¿No dirías que también hay una vocación salvaje, primitiva: el fuego, el cuchillo, la carne?

Por un lado, puede ser primitiva. Y por otro lado, lo digo y la gente se ríe, tengo problemas de concentración desde niño. Tomaba Ritalín de niño, porque no podía concentrarme. Una de las cosas que encuentro, ya hoy de adulto, es que tanto los cuchillos como el fuego te obligan a prestar atención. Si estás cortando y te distraes, te cortas; si estás trabajando con fuego y te distraes, lo mejor que puede pasar es que se queme la carne y lo peor es que te quemes tú.

-El fuego y los cuchillos fueron como una cura.

Son casi terapéuticos. Hoy no tomo Ritalín, pero tomo otras pastillas para nivelarme, de por vida. Pero no es nada grave, es súper manejable.

-Volvamos a la carne. ¿Hay que aprender a comerla?

Hay que disfrutar comer carne más que aprender. Hay que comer la carne como nos gusta comerla a nosotros.

-Pero las carnes tienen su ciencia, ¿no?

Sí. Pero la carne es como el vino. Y la mejor carne y el mejor vino serán los que más te gustan a ti.

-Vuelvo con el pero: a la hora de comprarla y cocinarla hay que tener cierto conocimiento detrás.

Yo creo que para disfrutar no necesitas gran conocimiento. A veces, de hecho, la ignorancia es una bendición; y uno al no saber, hace las cosas que más placer le causan.

-Lo planteo de otra forma. ¿Qué sería lo elemental a la hora de comer carne?

A ver, algunas cosas que deberíamos tener claras son: la carne bien cocida pero jugosa. Cuando cocinamos la carne mucho, pierde ese jugo. Borrar la palabra sangre de la carne. La carne no tiene sangre, tiene agua y esta es roja porque tiene una proteína que se llama mioglobina que en contacto con el oxígeno se torna en rojo. La carne nunca debe ir fría a cocinarse, debe temperarse para que no reaccione tan fuerte cuando entre en contacto con el calor y no se aprieten las fibras, no pierda los jugos, no se ponga dura. Y la carne tenemos que disfrutarla, hoy en día es casi un lujo.

-¿Es cierto que el Perú tiene el consumo y la producción más bajos de carne?

Sabemos que vivimos en un país que todavía tiene problemas económicos fuertes, más aún en esta pandemia. Tenemos una gran parte de la población que no tiene acceso a la carne. Además, no somos un país ganadero.

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-¿Qué implica tener una carnicería sostenible como Osso?

Es respetar la vida del animal y tratar de encontrar un mix de productos para no desperdiciar nada. La sostenibilidad no solo está en los animales, sino en la gente que trabaja contigo, en el espacio que tienes, en cuidar tu consumo de electricidad y a tu personal. El negocio se convierte en tu casa y la gente que trabaja contigo se convierte en tu familia.

-En una entrevista dices que te gusta comer la carne cruda. ¿A qué te refieres?

Finalmente, la carne son músculos y los músculos están hechos por fibras. Las fibras en su estado natural, que es obviamente crudas, son más suaves, tienen un contenido de agua más alto y tienen una textura distinta. Cuando uno empieza a cocinar la carne, empieza a retirarle el agua y las fibras empiezan a secarse y a ponerse más duras ya reducirse. Me imagino a las fibras como si fueran sogas; entonces, tienes sogas que pueden ser de materiales muy suaves, sogas de algodón; o sogas viejas, con todos estos pelos salidos. ¿Cuál es más suave para tus manos? Lo mismo pasa en la boca: si tienes una carne suave, esas fibras todavía están hidratadas. Cuando cocinas la carne mucho y la empiezas a secar, empiezas a cambiar esa textura. Y a mí me gusta la textura original.

-Entonces, la carne no muy cocida mantiene, además, sus propiedades nutritivas.

Por supuesto. No entro a esos temas, porque soy carnicero y no doctor, pero hay muchos estudios que dicen eso.

-Sin embargo, dicen que no comes cordero. ¿Es así?

No comía. Tenía un sabor muy fuerte. Nunca en la vida me gustó el cordero hasta el año pasado, que encontré un productor de cordero que cría en Chincha y tienen un cordero que es realmente espectacular. Y desde el año pasado es algo que he metido a mi dieta. La textura de la carne me gusta mucho. Pero recién estoy aprendiendo con el cordero.

-Muchos dirían que Renzo Garibaldi lo sabe todo en cuanto a carnes.

Uy, imagínate todo lo que me falta aprender. Por suerte, tengo tiempo todavía.

-¿Podríamos decir que Renzo Garibaldi tiene un espíritu animal, salvaje?

(Risas).Así me decía mi profesor de chiquito porque no sabía sumar ni restar. Me considero una persona que tiene la suerte de hacer lo que le gusta, creo que no todo el mundo tiene esa suerte. Soy muy poco tecnológico, me gusta trabajar con las manos, expresarme a través del contacto. Y soy una persona que disfruta mucho de ser artesano, de trabajar mucho más con las manos y en contacto con gente, que con una computadora o detrás de una pantalla.

AUTOFICHA:

- “Soy Renzo Garibaldi Flórez Estrada. Tengo 38 años y nací en Lima. Intenté estudiar Administración, Comunicaciones, Negocios Internacionales, Cocina, pero desgraciadamente, o por suerte, no pude con ninguno, y soy carnicero”.

- “Cuando estudiaba cocina, me di cuenta de que soy mucho más práctico que teórico y decido empezar a trabajar. Me fui a Estados Unidos a trabajar en La Mar con Gastón Acurio; también conocí lo que estaba pasando en ese momento en California con este movimiento de carnicería artesanal”.

- “Así entré a la carnicería; que si bien era algo que siempre me había jalado, era algo en lo que nosotros en este país no teníamos un ejemplo a seguir. Entonces, era muy difícil comenzar en algo donde no tenías quien te enseñe. He estado en La 73, Costanera 700, La Mar, Fusión”.