Pío Pantoja: “El primer ingrediente del pan es el amor”

“¿Te gusta el pan?”, le preguntó un suboficial. Pío Pantoja fue sorprendido comiendo un pan caliente cuando debía estar con su grupo de comando. Respondió con un lacónico “sí”, aunque en tono de duda sobre el destino de aquella afirmación. “Entonces, te quedarás a hacer el pan”, ordenó. “Pero mi oficial…”, retrucó. “Nada, te quedas aquí” fueron las últimas palabras. Y se quedó haciendo pan, primero en la Escuela de Paracaidismo del Ejército en Chorrillos y luego por cuenta propia.

Su padre fue obrero panadero, aunque Pío Pantoja quería ser militar. Ingresó voluntariamente al denominado servicio militar obligatorio, en enero del año 77, para estar preparado físicamente y entrar al Ejército. “Era muy flaquito, muy chiquito”, dice describiendo su figura a los 18 años. Pero salió convencido de que lo suyo era la panadería, llevar más lejos el apellido de su padre. Actualmente, es presidente de la Asociación de Panaderos del Perú (Aspan), uno de los promotores del pan bicentenario, que es repartido a los más pobres en estos días de aislamiento por el COVID-19.

Le propuso a su padre abrir una panadería en la avenida Perú. Luego creó otras panaderías familiares y ahora Karlita es el nombre –en honor a su hija menor– de su panadería propia en La Molina, frente al BCP, desde donde recibe nuestra llamada telefónica. “Sigo unido a mi Ejército. Tengo la oportunidad de ser militar sin uniforme, el pan que producimos ha viajado en carros, aviones y naves acuáticas de guerra”, me dice orgulloso con voz aguda y firme, como la de un militar.

¿Cuál es la historia del pan bicentenario?

La primera vez que participamos en conjunto fue con Munaypan, la cadena productiva del pan de la Sociedad Nacional de Industrias (SNI), en 2007, en el terremoto del sur; hicimos dos panaderías en Chincha y Pisco, y elaboramos 45 mil piezas de pan francés. Para perfeccionar esa experiencia creamos el pan pachacútec, en 2017, se repartieron 125 mil piezas. Y ahora el pan bicentenario, que pesa 400 gramos, es circular como una pizza y es entregado puerta por puerta. Se asemeja al pan que consumía el ejército libertador, según los textos de Ricardo Palma.

¿Tiene algunos ingredientes particulares?

El primer ingrediente es el amor que le ponen los soldados del servicio militar voluntario con el Comité de Molinos. Además, tiene harina de trigo; masa fermentada, que lo hace preservar siete días; azúcar; levadura, y agua.

Y también contiene el espíritu solidario.

Ese es el fin del pan, que le haga ver a la gente afectada que hay alguien más que la protege, que no están solos.

¿Cuántos panes ya vienen repartiendo?

Se ha empezado con mil en el Rímac y mil en San Germán de Ticlio Chico, San Juan de Miraflores. Una vez que termine el ingreso de soldados reservistas, que es esta semana, repartiremos en otras zonas donde la situación es de extrema pobreza. Munaypan ya tiene 14 años de fundado. Y gracias a Alicorp, Cia Molinera del Centro, Cogorno, Industrias Teal, Molino El Triunfo y Molitalia podemos seguir apoyando en las labores sociales. Además, la Aspan agrupa a 15,300 panaderías a nivel nacional, de las cuales 7,800 están en Lima. Siendo el alimento preparado más antiguo de la humanidad, nunca debería faltar a los más necesitados. Y dicho sea de paso, el consumo de pan ha aumentado porque es el alimento que lo encuentras en la esquina de tu casa, calientito. Y ahora hay más tiempo para tomar desayuno.

¿El peruano es panero?

Sí, sí. Y uno de los objetivos de la cadena productiva es revalorar al pan y al panadero. Como no estábamos unidos, todo el mundo hablaba mal del pan, lo habían satanizado: que engorda, que mata, que el bromato, y eso no es cierto. Y el consumo per cápita de pan en el Perú está subiendo, mientras que en el mundo baja.

¿En qué lugar de consumo estamos en el mundo?

El primer consumidor per cápita de pan es Alemania con 110 kilos, consumen un pan con muchos granos y tienen el índice de menor cantidad de casos de cáncer al colon. En Latinoamérica, el principal país que consume pan es Chile, que tiene 95 kilos. Nosotros hemos pasado de 28 a 38.

Ser panadero lo ha llevado hasta París.

Desde que fui presidente de la Aspan hemos participado en tres copas mundiales. Todos los mundiales eran casi en silencio, como un juego de ajedrez, pero cuando participó Perú por primera vez, llegamos con quenas, matracas, banderas, chullos. Ahora, tres campeonatos después, todos los países llevan su barra. Y soy miembro de los jurados a nivel mundial de pan.

El Perú debería tener su ‘pan alegre’.

(Risas). Es que somos alegres. Por eso sacamos ‘papapan’ cuando vino el papa Francisco. Y hemos sacado el pan ‘Foquita’ Farfán.

¿Dónde está el placer en hacer pan?

Cuando sacas un pan caliente y la gente lo abraza. El placer de un panadero es que la gente regresa por su pan caliente. Es el primer alimento del día y si empiezas el día sin probar un pan, sientes que falta algo.

También es un trabajo sacrificado, de madrugada.

Para nosotros no es sacrificio, es un placer. Hay dos turnos: de medianoche a 8 de la mañana, y de 8 a.m. a 6 p.m. Y estamos por sacar un nuevo pan por el coronavirus, aún estamos evaluando el nombre. Será un pan muy noble, que debe cumplir con la misión de fortalecer las defensas.

¿Qué aprender de esta circunstancia?

Es una gran oportunidad de volver a ser humano. Qué hermoso volver ver a gaviotas y delfines en Chorrillos. Mucha gente se ha dado cuenta de que tiene hijos y esposa. Hay más de un millón de personas que no tienen comida fácil; sin embargo, botamos comida fácilmente. No nos mirábamos a los ojos cuando nos saludábamos, y hoy extrañamos eso. Tenemos que unirnos.

AUTOFICHA:

- “Soy Pío Pantoja Soto. Nací un 3 de noviembre de 1958, cuando murió el papa Pío XII. Mi papá pensó que yo iba a ser papa, pero resulta que yo hago pan porque soy Pantoja (risas). Nací en Lima, pero mis padres nacieron en Apurímac, migraron en el año 48”.

- “Tengo estudios en la Asociación de Panaderos de Estados Unidos, me he especializado en todo lo que es panadería. Soy profesor de Administración de Panaderías en las escuelas de panadería. Tengo dos hijas. La mayor está en Barcelona haciendo una maestría”.

- “Espero y deseo que mi hija mayor continúe el negocio de la panadería. Ella está en España y parece que le dio el COVID-19, no quiso preocupar a la familia, pero ya se recuperó. Es parte del aprendizaje. Estas etapas te ayudan a valorar más, te nutren; ella acá no cocinaba y allá está cocinando (risas)”.