¿De dónde proviene la costumbre de comer bacalao en Semana Santa?

No es un misterio que en Semana Santa, específicamente los Jueves y Viernes de la etapa de reflexión religiosa, los creyentes no consuman carnes rojas a modo de respeto por el sacrificio que realizó Jesús de Nazaret para expiar los pecados de la humanidad. La acción solemne sería también un acto de penitencia, pues en el Código de Derecho Canónico la cuaresma es una fecha sagrada.

De hecho, diversas fuentes señalan que la tradición católica se remonta al siglo II y se trata de un gesto de respeto frente al sacrificio del hijo de Dios en la cruz. Además, de acuerdo a la Biblia, los ayunos de Jesús, como el que realizó en el desierto por 40 días, serían una referencia para la costumbre de no comer carnes rojas a modo de penitencia. El Jueves Santo se conmemora la última cena, mientras que el Viernes Santo se recuerda la crucifixión, siendo días claves dentro de la Semana Santa.

El bacalao en Perú

Con respecto al bacalao, el tipo de pescado es sumamente común en el océano Atlántico, pero antes no era apreciado de la misma manera que hoy en día. El historiador español Carlos Azcotya acota que el nombre del animal proviene de ‘bacalar pudent’, lo que significa bacalao maloliente. El especialista también afirma que se les llamaba de manera peyorativa a los malhechores de la época con el término ‘bacallar’.

De hecho, se cree que la costumbre de consumir bacalao en tiempo de cuaresma se debe a la ausencia de recursos marítimos en la zona española durante la etapa de abstinencia de carne, debido a que era complejo acceder a pescado fresco en aquella época.

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La influencia del pescado se extendió en España, de manera que cuando se produjo la conquista de parte de los ibéricos hubo una mezcla cultural y gastronómica con la cocina peruana. De esa manera se transmitió la costumbre de consumir el bacalao en tierras nacionales. Según el Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional, el primer antecedente gastronómico del bacalao en nuestro país está inmortalizado en un recetario publicado en 1876, mediante una sencilla receta de ajos y perejil.

Más allá de ello, no parece existir una relación directa de este tipo de pescado con la festividad religiosa, pues se trata de una alternativa a las carnes rojas como parte de la penitencia que se realiza durante Semana Santa en diversos países del mundo.

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