“Al comer, el peruano es muy conservador”

Por: Israel Laura, CocineroPor: Gonzalo Pajaresgpajares@peru21.com

Acaba de estrenar Con sabor a Perú (de lunes a viernes, al mediodía en TNP) un programa que es una invitación a la travesura, a la creatividad, a la transformación de la comida casera, pero hecha con buen gusto, buena sazón y, lo mejor, con el mismo presupuesto. Israel Laura tiene son, sabor y una gran historia personal por contar.

A pesar de tus 15 años en España, tienes el alma peruana.Sí. Mis vínculos con el Perú nunca se perdieron porque me fui con mi madre. Tenía 16 años, una edad difícil: dejé atrás mi país y mis amigos.

Tu paladar ha sido educado por tu madre…Sí, porque ella me acostumbró a comer de todo y en todo lugar. Mi familia es familia provinciana (su madre es de Áncash; su padre, de Huancavelica), que trajo a Lima una gran riqueza en su paladar y acá encontró ingredientes costeños.

España te hizo cocinero…Y persona. España me rompió los esquemas. La Lima que viví era una sociedad rota, dividida entre ricos y pobres. Allá la clase media era la que reinaba. En Cataluña me di cuenta de que uno debía estar orgulloso de lo que era, de su cultura, que había que tener personalidad.

Además, estuviste en España en la época donde su cocina de vanguardia empezó a imponerse en el mundo.Allí aprendí, además de la técnica, que no todo debe tener un orden clásico, que 1+1 no siempre es 2, que todo puede ser visto desde otra perspectiva. En resumen me dijeron: "Cuestiónalo todo. El bagaje que tenías tíralo a la basura; solo quédate con tres o cuatro cosas básicas y, a partir de allí, crea". Era como volver a ser niño, de esos que lo preguntan todo, que tienen el porqué en la punta de la lengua.

Y también aprendí a aceptar las críticas, los peruanos somos bien jodidos para aceptarlas, no las tomamos bien.Y, luego, regresas al Perú y te encuentras con un boom gastronómico…Sí. Pero las visiones que se tienen de la cocina en el Perú y España son opuestas. Allá la cocina era un vehículo de reinserción social para aquellos que no sabían qué hacer con sus vidas. Aquí puede pasar lo mismo, pero hay un endiosamiento. Somos buenos, pero no exageremos: seamos responsables. Tanto bombo y platillo ha generado, por ejemplo, que, por la competencia, muchos cocineros ganen menos de mil soles. Estar a la moda ha hecho que los jóvenes dejen de mirar a otras áreas más productivas –para ellos y para el país– y de mejores ingresos. En mi clase o cuando me invitan a dar alguna charla digo lo que me dijeron a mí: "De cien estudiantes, solo tres o cuatro van a terminar dedicándose a la cocina. Adriá o Gastón solo hay uno, ustedes deben ser ustedes mismos". Y no es que los quiera tirar al piso, solo les doy una dosis de realidad.

¿Qué dicen los alumnos?Me agradecen por la sinceridad. No se puede engañar a la gente.

¿Aquí sabemos comer?Un 75%, los demás tienen ínfulas. Nos ayuda que, como les pasa a España, Italia, Francia y China, somos un país con una gran tradición culinaria, y tenemos el paladar educado desde casa. Además, debemos agradecer que tengamos insumos buenísimos. Sin embargo, somos muy conservadores.

¿Y sabemos cocinar?Te lo explico así: de todos los médicos que egresan, solo uno va a ser el jefe del hospital. Pocos serán jefes de cocina, menos los que tendrán su propio restaurante.

Tu cocina es 'kriolla-gurmet'…Yo sé que por llamar criolla a mi cocina puedo perder puntos, quizás quedaría más elegante decir que hago 'cocina de autor'. Pero yo me enterco porque reconozco que mi cocina se basa en lo criollo y es un homenaje constante a mi madre, pues de ella lo aprendí todo. Claro, yo hago una reinterpretación.

Estás en Con sabor a Perú…Me alegró ser convocado porque hubo una coincidencia de intereses. Queríamos ofrecer platos de bajo costo, reivindicar productos que la 'alta cocina' deja de lado pero que la mayoría de peruanos consume en casa: el jurel, la caballa, el trigo, la quinua, las menestras, etcétera. Nuestra despensa es inmensa, hay que darle 'pantalla'.

Si la gente ya sabe preparar su jurel, su ají de gallina, su cau-cau ¿qué le vas a enseñar?Técnica, riesgo, aventura, creatividad, que no sea cuadriculada.

Tienes un blog en Perú21: Kon tus propias manos…Me enseñó a ser más suelto, a ser yo mismo, a tener cancha y no temerle a la cámara.

AUTOFICHA

- Nací en Lima. Mi madre es de Áncash. Viví 15 años en Cataluña, donde me formé como cocinero. También soy carpintero. Mis barrios son el Callao, Lima y Miraflores.

- Tengo una hija, se llama Libertad. Tengo novia, es italiana, se llama Virginia. Tengo dos restaurantes: el 550 del Centro y el 550 de Miraflores.

- Al 550 de Miraflores le vamos a meter más calle, lo vamos a volver más informal; queremos que la gente se sienta cómoda, porque el peruano no es formal al comer.